Jubiläum
Peter Haas betreibt seit 20 Jahren gutbürgerliches Restaurant „Schlosskeller“
17.07.2010 - GIESSEN, Zeitungsausschnitt der Gießener Anzeiger,
Von Peter Hillgärtner
Wo ist die Zeit geblieben? Die Frage stellt sich Peter Haas, wenn er auf die lange Dauer angesprochen wird, in der er jetzt schon Küchen-Chef im Gießener Schlosskeller ist. Gar nicht an die große Glocke gehängt hat er den 20. Jahrestag seiner Übernahme Anfang des Jahres. Im Gespräch mit dem hält der anerkannte Gastronom Rückschau, und gewährt gemeinsam mit seinem Sohn Frank Ausschau auf das, was noch kommt.
Wer bei Peter Haas gut essen wollte, der musste in die „Busecker Stuben“ (Harbighalle) in Alten-Buseck einkehren. Hier war er beliebter Küchenchef, gut 15 Jahre lang, bevor er sich mit seiner Frau Emma der Herausforderung stellte, den Schlosskeller zu übernehmen. Das Gießener Brauhaus hatte 1990 bei ihm angefragt. Gut zehn Jahre nach der Eröffnung des Schlosskellers und zwei Pächterwechseln suchte es nun einen erfahrenen Küchenchef und versierten Gastronomen. Die Eheleute Haas übernahmen das Kellerlokal, und begannen, ihren gastrononischen Anspruch mit einer schwäbisch-badischen Küche und mit heimischen Gerichten zu verwirklichen. Es reizte Peter Haas auch wieder verstärkt mit Auszubildenden zu arbeiten und Köche auszubilden.
„Es war schon schwer, die Kunden wieder in großer Zahl anzulocken“, erinnert sich Haas. Bei seiner Übernahme habe das Lokal nicht mehr den besten Ruf gehabt, ergänzt er in seinem sympathisch klingenden badischen Dialekt. Der mittlerweile 64-Jährige stellte sich aber der Herausforderung, neben den guten Adressen in Gießen bei Guldner, Bliedung (Dach-Café) und Bortoli (Pizza-Pie) zu bestehen. Schnell sprach sich seine Experimentierfreude bei der Zusammenstellung der Speisekarten herum, und genauso schnell waren Gerichte wie Linsensuppe mit Himbeeren, oder Edelschimmelkäse kombiniert mit edelsüßem Wein „in aller Munde“.
Seine Rechnung ging auf. Der erhoffte Zuspruch stellte sich schnell ein, die Leute kehrten wieder gerne im Schlosskeller am Botanischen Garten ein. Vom eiligen Geschäftsmann, dem genießenden Sparkassendirektor, dem Mitarbeiter der Justiz, oder dem Angestellten des Regierungspräsidiums, bis hin zum Universitätsbediensteten, die kleineren Familien oder die Pensionäre und Rentner: So vielschichtig seine Gäste sind, so abwechslungsreich ist das Menü- und Speiseangebot. Bis heute wird kontinuierlich an den Speise- und Getränkekarten „herumgefeilt“, denn der eilige Gast in seiner Mittagspause, oder der auf Genuss programmierte Gast, der am Abend in den Schlosskeller einkehrt, soll nach seinem jeweiligen Geschmack entsprechend bewirtet werden. .
An den Herd geholt hat sich Peter Haas 2006 seinen Sohn Frank. Der 34-Jährige hat sein Handwerk in in- und ausländischen Fachbetrieben von der Pike auf gelernt. Beste Zeugnisse von Kempinski Gravenbruch (Frankfurt) und Kempinski Vier Jahreszeiten (München), von Louis C. Jacob (Hamburg), vom Hotel Cana Diana (Mallorca), vom Hotel Talmühle (im Schwarzwald) vom Hotel Trofana Royal (Ischgl) vom Hotel Baur au Lac (Zürich) oder vom Hotel Königshof (München) ect. belegen seine Kompetenz, wenn es um die asiatische, die mediterane und die französische Zubereitung der Gerichte geht. Mittlerweile sind die beiden ein eingespieltes Team. Gemeinsam haben sie Speisekarten zum Jubiläum zusammengestellt, mit Gerichten aus der Anfangszeit, oder Gerichten der Neunziger. Sommerliche Highlights „von heute“ fehlen auch nicht und sind täglich im Angebot. Außer am Ruhetag montags. Auf der Suche nach den passenden Weinen wird man bei Peter und Frank Haas ebenfalls schnell fündig.
Jan Haas, Jahrgang 1982, hat seine Kochausbildung im Schlosskeller absolviert, unter den Fittichen des Vaters. Dann entwickelte er sich weiter, in bekannten Häusern im In- und Ausland, zeitweise an der Seite von Bruder Frank. Als dritter im Haas-Team bringt er sich jetzt in der Küche ein und ist somit am Erfolg des traditionsreichen Gastbetriebes maßgeblich beteiligt. Als wäre der Familien-Clan Haas nicht schon groß genug, ließ sich Tochter und Schwester Silke, Jahrgang 1972, ebenfalls zur Köchin ausbilden. Obwohl die dreifache Mutter ihren Lebensmittelpunkt in Baden-Baden hat, wird sie stets eingebunden bei der Zusammenstellung der Speisekarten, denn ihr Rat wird von der Gießener Männer-Riege sehr geschätzt.
Die Erfolgsstory Haas wird in dieser Konstellation so schnell nicht enden. Erst kürzlich wurde der Pachtvertrag um weitere zehn Jahre verlängert. Das schätzen nicht nur als Verpächter das Gießener Brauhaus und die Stadt Gießen als Schloss-Eigner, sondern auch als Hausherr, Dr. Friedhelm Häring. Er ist im Kellergewölbe „seines Schlosses“ oft und gerne gesehener Gast, kennt die Speise- und Weinkarte auswendig und genießt seit Jahren regelmäßig den gehobenen Service und das Miteinander. Denn wenn oberhalb des Kellers im Netanya-Saal größere Veranstaltungen laufen, ist eine gute Zusammenarbeit wichtig. Es fällt ihm leicht, dem Haas-Team ein sehr gutes Zeugnis ausstellen zu können. .
Den Blick in die Zukunft gerichtet, wollen „Haasens“ die mittlerweile 20-jährige Tradition der guten und familiären Gastronomie weiter pflegen und ausbauen. Und was passt besser zu einem Schloss, als ein mittelalterliches Menü. Die „Schlossgeister“ Peter, Frank und Jan Haas wollen es ab Herbst anbieten. Ab sechs Personen kann dann hier im Schlosskeller wie im Mittelalter getafelt werden. .